開餐館原料的采購是有竅門的,， 還有一些餐館是會做自己菜品銷售的統(tǒng)計的，這篇文章針對這兩個問題進行一些討論,。采購原料要講究購買時機,。一般早上開市的時候,，原料的價格特別好，所以采購就應該避開這個時候,。黃昏的時候,，原料往往最便宜，可以抓住這個時機進貨,，有時差價可能達到20%,。有一家茶餐廳建在市場附近，這家酒店的老板每天黃昏的時候會到市場上轉轉,，看看各魚檔,、肉檔有沒有擔心賣不出去而降價促銷的商品。只要不變質,，就可以購買,，做出菜肴和快餐的菜品，使進貨成本直接下降,，從而提高餐館的盈利。

如果你跟原料供應商交道打多了,，可以來個約定,，把每天黃昏的剩貨包下來。小餐館所用原料不是很多,，可以請他們進貨,，貨到后嚴格驗貨,，把好質量關就可以了。采購也要根據季節(jié)對市場的影響而帶來的變化做出靈活的變通,。如,，應節(jié)的蔬菜既新鮮又便宜，可多用,；但是到雨季,，有時就要考慮多用替代品。例如,，很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底,。但是這種菜價格較高，如果在它最貴的時候改用本地生菜或大白菜,，成本就會降低一半多,。

菜品銷售時常統(tǒng)計，餐館應對客人點菜的記錄做好統(tǒng)計,。哪些菜式是特別受歡迎的,，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經常被吃剩的,。受歡迎的菜品當然要保留,，受冷落的菜品當然要舍棄。還可以征求客人的意見,，開發(fā)新的品種,。

統(tǒng)計可以以填表格的方式進行，橫列的頂欄記錄菜式的名稱,，縱列左側的一欄依次寫上消費的日期,，中間的空格填上統(tǒng)計出來的被點的次數(shù)。備注欄可記錄一些特殊的情況,，如被吃剩以及吃剩的原因等,。一周做一次小結，那么哪一種菜式在一周內被點多少次,，哪些菜品是被消費者所冷落的,，一目了然。這項工作看起來比較繁瑣,、費神,，工作量大，但卻是必不可少的,。

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