芽苗菜的營養(yǎng)價值

一,、芽苗菜在生長過程的營養(yǎng)轉化

種子萌發(fā)實質上是幼胚的生理機能從休眠狀態(tài)到活躍狀態(tài)的生命現象,由此而產生了營養(yǎng)成分的轉化:

1,、糖類的變化種子中貯藏的糖類主要以淀粉粒的形式存在.當種子萌發(fā)時,由于淀粉酶的作用使淀粉粒水解,轉變?yōu)楹望溠刻?之后經麥芽糖酶進一步分解為葡萄糖.也有由linsuan比酶的作用而使淀粉轉化為單糖這一途徑.溫度較高時,有利于淀粉酶的水解;而在10攝氏度以下時,則有利于linsuan化酶的水解作用.但在種子萌發(fā)的初始階段,linsuan化酶對于分解淀粉起著主要作用,此酶直接存在干種子中,但分解效率較低,因此在積累相當能量后,就轉入效率較高的水解途徑.水解產生的還原糖及糊精迅速轉移至胚軸中,供種子發(fā)芽生長之用.

2,、脂肪的變化油質種子在萌發(fā)時,脂肪先水解為脂肪酸和-,再進一歲轉化為糖類,才能供胚利用.脂肪轉化為糖的過程基本上是氧化過程,在轉化的各個階段都要不斷地吸收氧氣.其水解作用需借助于脂肪酶的活動.

3,、蛋白質的變化種子中的蛋白質可分為貯藏蛋白質和結構蛋白質兩大類.種子萌發(fā)時,貯藏蛋白質逐漸分解為溶解狀態(tài)的anji酸,anji酸再運轉至胚部,構成新細胞的原生質,這樣細胞中的貯藏蛋白減少,結構蛋白增多.發(fā)芽種子中anji酸的新形成,必然造成種子anji酸的種類,、不同anji酸的比例以及種子蛋白的組成發(fā)生變化,使發(fā)芽種子的營養(yǎng)價值有別于萌發(fā)以前的干種子.

二,、芽苗菜的營養(yǎng)價值:

1,、糖類 糖類是種子中重要的貯藏物質之一,在種子萌發(fā)時供給胚生長發(fā)育所必須的養(yǎng)料和能量.種子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖性糖.種子中可溶性糖的種類和含量在種子成熟過程中變動很大,充分成熟種子的含糖量變動幅度也較大,但幾乎完全不含還原糖(單糖).而主要以蔗糖的狀態(tài)存在.單糖在種子中只是一種過渡形式,在種子成熟過程中很快就轉化為雙糖和-較復雜的糖.不溶性糖主要包括淀粉,、纖維素,、半纖維素、果膠等.纖維素雖然由葡萄糖所組成,但通常不易被消化,、吸收.半纖維素可以作為植物的"后備食物",在種子發(fā)芽時能被半纖維素酶水解,為胚吸收利用.

2,、脂類 絕大多數種子中都含有脂類物質,特別是油料作物種子中含油脂更多.脂類物質包括脂肪和磷脂兩大類,前者以貯藏物質的狀態(tài)存在于細胞中,后者是構成原生質的必要成分.種子中脂肪的品質與脂肪酸的種類有關,如芥菜種子中含有亞油酸、芥酸和亞麻酸等.亞油酸和亞麻酸均有降低血脂的功效.磷脂是細胞原生質的組成成分,主要累積在原生質表面,可生成多種膜.植物中磷脂存在于根,、葉,、種子等部分,以種子中的含量較多,一般可達1.6%-1.7%,在胚芽中的含量又較內胚乳中的為多.大豆種子磷脂含量特別豐富,尤以胚芽部分為高,子葉中也相當豐富.

3、蛋白質 種子中蛋白質的含量差異很大,豆科作物種子的蛋白質一般為25%一36%,油脂種子為18%--39%,禾谷類作物種子所含蛋白質一般不超過15%. 蛋白質可分為簡單蛋白質和復合蛋白質兩大類.簡單蛋白質是由許多不同的anji酸組成,而復合蛋白質是由簡單蛋白質和-物質結合而成.種子中的大部分蛋白質都是簡單蛋白質,只有極少部分是復合蛋白質.種子所含蛋白質的營養(yǎng)價值除取決于種子中的蛋白質含量外,還取決于蛋白質狀態(tài)以及組成蛋白質的anji酸類別和含量.一般來講,蛋白質由二十多種anji酸組成,但不同種子中蛋白質存在著一定的差異,如果蛋白質的組成中缺少氨酸,、賴氨酸,、蛋氨酸、蘇氨酸,、亮氨酸,、異亮氨酸、苯丙氨酸及纈氨酸等8種人體必需的anji酸時,人體就不能利用植物中的蛋白質重新構-體蛋白質.

4,、維生素 種子中的維生素分為脂溶性和水溶性兩大類.種子中的脂溶性維生素有維生素A(視黃醇)和維生素E(生育粉),水溶性維生素有維生素℃及維生素B族的維生素B1(硫胺素),維生素B2(核黃素),、維生素B6(吡醇素)、維生素PP(煙酸),、泛酸和生物素等. 維生素℃是葡萄糖經強氧化的衍生物,一些種子中沒有維生素℃,但在種子發(fā)芽過程中能生成維生素℃,因而在幼芽中維生素℃含量比較豐富.豆類種子在發(fā)芽過程中,能在子葉內合成維生素℃. 維生素E在油脂種子中大量存在,它是一種抗氧化劑. 維生素B1,、維生素B2、維生素B6等在大豆,、花生,、向日葵等種子中有較豐富的含量.

5、礦物質 種子中礦物質的含量比綠色體內的含量要低.一般豆類植物含礦物質較高,特別是大豆,礦物質總含量可高達5%.種子發(fā)芽過程中可釋放的礦物元素有磷,、鈉,、鉀,、鈣、鐵,、鎂,、錳、硅等.