調(diào)
酒師的專業(yè)知識
作為一名調(diào)酒師,必須具備一定的專業(yè)知識,,才能為顧客提供滿意的服務(wù),。一般來說,調(diào)酒師應(yīng)掌握以下專業(yè)知識,。
1.酒水知識
調(diào)酒師的工作離不開酒,。掌握酒水知識,調(diào)酒師才能做好調(diào)酒工作,,并為顧客提供酒類消費的專業(yè)指導(dǎo),。調(diào)酒師需掌握的酒水知識,主要包括酒水的分類,、產(chǎn)地,、生產(chǎn)年份、物理特點,、口感特性,、制作工藝、品名以及飲用服務(wù)方法,。此外,,調(diào)酒師還要能夠鑒定出酒的質(zhì)量,能夠妥善貯存各種酒水,。
雞尾酒都是由一種基酒搭配不同的輔料配制而成的,,酒和不同的輔料混合,會發(fā)生什么樣的物理化學(xué)效應(yīng),,產(chǎn)生什么樣的味覺差異,,這是調(diào)酒師必須掌握的專業(yè)知識,也是調(diào)酒師創(chuàng)新混合酒水的基礎(chǔ),。
2.習(xí)俗知識
不同地域的居民有不同的飲食特點,、風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰,這些文化差異在當?shù)爻霎a(chǎn)的酒品和當?shù)氐娘嬀屏?xí)俗中有不同程度的反映,。不同地域的客人,,喜歡飲不同的酒。面對不同的客人,提供什么樣的酒水,,在調(diào)酒時用什么樣的輔料,,調(diào)酒師都要做到心中有數(shù)。
如果調(diào)酒師推薦給客人的酒水不恰當,,便會影響到客人的消費興致,,甚至還有可能侵犯客人的文化習(xí)慣和宗教信仰。
3.外語知識
目前國內(nèi)酒吧銷售的酒類,,大多都是國外生產(chǎn)的,。進口酒水的品牌商標、生產(chǎn)原料,、生產(chǎn)產(chǎn)地,、等級分類等信息,基本上都用外文標示,。調(diào)酒師必須能夠看懂這些關(guān)鍵信息,,工作中才不至于出現(xiàn)差錯。比如,,所有生產(chǎn)原料和生產(chǎn)工藝都相同的威士忌,,如果產(chǎn)地不同,口味會大相徑庭,。如果調(diào)酒師看不懂生產(chǎn)產(chǎn)地的外文標示,,在提供服務(wù)的過程中就會犯錯誤,。
酒吧在國外經(jīng)歷了數(shù)百年的發(fā)展,,形成了一套系統(tǒng)和穩(wěn)定的術(shù)語系統(tǒng)。酒吧進入我國后,,保留和沿用了很多外文用語和術(shù)語,,如酒吧中的許多服務(wù)項目和調(diào)酒術(shù)語,都是用英文表示的,。如果調(diào)酒師不能熟練使用這些外文,,就無法正常開展工作。
另外,,酒吧經(jīng)常會有外國人光臨,,調(diào)酒師用外語介紹服務(wù)項目和酒水的特點,會受到外國客人的好評,。因此,,掌握一些酒吧外語、調(diào)酒術(shù)語和外語基本會話,,是一個調(diào)配師基本的素質(zhì),。
4.原料貯藏保管知識
外國酒非常注重保管及貯存方式。各種不同的酒類,,應(yīng)根據(jù)其特點貯藏,。白
葡萄酒,、汽泡酒應(yīng)存放于低溫酒庫,正常儲存溫度一般在10-14攝氏度之間,,還要防止光線過強或直射酒瓶,。酒庫中應(yīng)避免放置酒類以外的雜物,以防氣味污染,。凡存放酒精度不超過14%(v/v)的酒類時,,酒瓶的標簽要朝上平放,讓木塞被酒液浸潤膨脹,,隔絕空氣,,以達到
防腐的目的。凡屬于蒸餾酒類,,瓶子大多需要豎立直放,,以便于瓶內(nèi)酒液揮發(fā),達到降低酒精含量,,改善酒質(zhì)和酒的風(fēng)格的目的,。
酒吧中的其他物品如果汁、咖啡,、
茶葉,、雪茄、
食品原料和水果等,,也都有獨特的存放要求,。了解原料的特性和貯藏保管知識,是調(diào)酒師的基本素質(zhì)要求,。
5.設(shè)備操作和保養(yǎng)知識
酒吧常用設(shè)備和用具包括
榨汁機,、
制冰機、碎冰機,、生啤機,、洗杯機、果汁機,、奶昔機,、咖啡機、
攪拌機等數(shù)十種,。作為調(diào)酒師,,要熟練掌握酒吧常用設(shè)備的使用要求、操作要點和保養(yǎng)方法,,以及這些設(shè)備和用具的使用,、保管知識。
6.酒具使用和保管知識
目前在酒吧銷售的酒類,以洋酒居多,,雞尾酒也較為普遍,。飲用不同的酒,要使用不同的酒具,。對調(diào)酒師來說,,為客人提供正確的酒具是非常重要的。酒具根據(jù)生產(chǎn)原料,、生產(chǎn)工藝,、外觀造型和容量的不同,劃分為不同的種類,。掌握酒杯的種類,、使用要求、清洗知識和保管知識,,這是對調(diào)酒師的基本要求,。
7.營養(yǎng)衛(wèi)生知識
調(diào)酒師要了解各種酒水、飲品的營養(yǎng)成分,,了解酒水與菜肴的搭配以及
飲料操作的衛(wèi)生要求,。
◇酒單知識
調(diào)酒師應(yīng)掌握酒單的結(jié)構(gòu),所用酒水的品種,、類別,,以及酒單上酒水的調(diào)制方法和服務(wù)標準。
◇酒譜知識
熟練掌握酒譜上每種原料的用量標準,、配制方法,、用杯及調(diào)配程序。
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