午餐肉罐頭殺菌鍋 熟食殺菌釜 烤乳豬殺菌設(shè)備

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生活中有許多你所不留意的飲食細(xì)節(jié)往往為健康埋下了隱患.每年在因食物中毒而接受緩解的8000萬人中,大多數(shù)都是因?yàn)槌粤擞袉栴}的水果蔬菜.這些都是在餐桌上常見的食物,只是由于處理不當(dāng)而讓人"中毒"細(xì)菌的存在的方式有很多種,常常是寄生于食品上,其繁殖速度特別快而且生命力頑強(qiáng),但不管是細(xì)菌還是微生物他們都有一個(gè)特性,便是利用高溫來殺菌,這樣不僅能有效快速的將他們殺死還能保持食品的鮮嫩度以及口感.

午餐肉罐頭殺菌鍋 熟食殺菌釜 烤乳豬殺菌設(shè)備加工工藝

   據(jù)研究,影響罐頭殺菌效果的因素很多,如食品在殺菌前的污染程度,、食品成分,、熱的傳遞、罐頭初溫等.分別簡(jiǎn)要介紹如下:

(1)食品在殺菌前的污染程度

從原料處理至灌裝殺菌,食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在同樣溫度下,殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng).不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性,酵母菌40～70℃,嗜熱性細(xì)菌75**A,、B型芽孢要100℃經(jīng)過6小時(shí)或在120℃經(jīng)過4分鐘加熱才能殺死.微生物芽孢愈多,殺菌所需的溫度愈高,殺菌的時(shí)間也愈長(zhǎng).

(2)食品成分

罐頭食品含有糖,、鹽,、蛋白質(zhì),、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品,如:辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用.

食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大,未解離的有機(jī)酸分子很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解為離子,從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng),引起細(xì)胞死亡.所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些,時(shí)間可短些.

(3)熱的傳遞

罐頭加熱殺菌時(shí),熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流.

1.罐頭容器的種類和型式:鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快,小罐比大罐傳熱快.同體積的罐頭,扁罐比矮罐傳熱快.

2.食品的種類和裝罐狀態(tài):流質(zhì)食品傳熱較快,但糖液,、鹽水或調(diào)味液傳熱速度,隨其濃度增加而降低.固體食品如:午餐肉,、蟹肉等,傳熱速度慢.塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快.塊狀大的較塊狀小的傳熱慢.裝罐裝的緊的傳熱較慢.

3.殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大,時(shí)間短.罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路,在鍋內(nèi)溫度還沒有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí),傳熱比較慢.鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚,、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果.

4.罐頭初溫

罐頭在殺菌前的中心溫度高低,對(duì)殺菌效果有密切關(guān)系.殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫(如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度,、排氣密封后要及時(shí)殺菌),這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要.

罐頭殺菌工藝過程有嚴(yán)格的要求,對(duì)不同品種有不同的工藝曲線,按時(shí)間順序可分為升溫、升溫,、保溫和降溫4個(gè)階段,在不同階段對(duì)溫度,、時(shí)間、壓力等有不同的要求,目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式,殺菌主要設(shè)備采用殺菌釜.