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  豆芽被《神農(nóng)本草經(jīng)》稱為"大豆黃卷".中國發(fā)明豆芽約有兩千多年的歷史,創(chuàng)造發(fā)明者已不可考.最早的芽,是以黑大豆作為原料.《神農(nóng)本草經(jīng)》中,把"大豆黃卷"列為"中品",記做法說:"造黃卷法,壬癸日(指的是冬末春初之時(shí)),以井華水浸黑大豆,候芽長五寸,干之即為黃卷.用時(shí)熬過,服食所需也."對其名解釋為:"大豆作黃卷,比之區(qū)萌而達(dá)蘗(niè)者,長十?dāng)?shù)倍矣.從艮而震,震而巽矣,自癸而甲,甲而乙矣(此句指豆芽發(fā)生的過程).始生之曰黃,黃而卷,曲直之木性備矣.木為肝藏,藏真通于肝.肝藏,筋膜之氣也.大筋聚于膝,膝屬溪谷之府也.故主濕痹筋攣,膝痛不可屈伸.屈伸為曲直,象形從治法也."早時(shí)豆芽首先是用于食療,其次用于道家養(yǎng)生.

豆芽作為素菜食用,較早見于林洪的《山家清供》:"溫陵(今福建泉州)人家,中元(農(nóng)歷七月十五)前數(shù)日,以水浸黑豆,曝之.及芽,以糠皮置盆中,鋪沙植豆,用板壓.長則覆以桶,曉則曬之,欲其齊而不為風(fēng)日損也.中元,則陳于祖宗之前,越三日出之.洗,焯以油,、鹽、苦酒,、香料可為茹,卷以麻餅尤佳.色淺黃,名‘鵝黃豆生’."同樣文字,亦見于《雙槐歲抄》.

《東京夢華錄》中稱豆芽為"種生":"又以綠豆,、小豆,、小麥于瓷器內(nèi),以水浸之,生芽數(shù)寸,以紅藍(lán)草縷束之,謂之‘種生’,皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣."陳元靚《歲時(shí)廣記》中,則稱"豆菜"為"生花盆兒":"京師每前七夕十日,以水漬綠豆成豌豆,日一二四易水,芽漸長至五六寸許,其苗能自立,則置小盆中,至乞巧可長尺許,謂之‘生花盆兒’,亦可以為菹."傳統(tǒng)的豆芽是指黃豆芽這一種,后來市場上逐漸開發(fā)出綠豆芽、黑豆芽,豌豆芽,、蠶豆芽等新品種.雖然豆芽菜均性寒味甘,但功效不同.綠豆芽容易消化,具有清熱解毒,、利尿除濕的作用,適合濕熱郁滯,、口干口渴、小便赤熱,、便秘、目赤腫痛等人群食用.黃豆芽健脾養(yǎng)肝,其中維生素B2含量較高,春季適當(dāng)吃黃豆芽有助于預(yù)防口角發(fā)炎.黑豆芽養(yǎng)腎,含有豐富的鈣,、磷,、鐵、鉀等礦物質(zhì)及多種維生素,含量比綠豆芽還高.豌豆芽護(hù)肝,富含維生素A,、鈣和磷等營養(yǎng)成分,蠶豆芽健脾,有補(bǔ)鐵,、鈣、鋅等功效.